Le terroir
Composé d'un sol argilo-calcaire, ayant par endroit des profondeurs de terre importantes, le sous-sol de notre terroir est irrigué par les nombreuses sources et petites retenues d'eau naturelles venant de l'Escalette et rejoignant la rivière Lergue. Les vieilles vignes savent en profiter.
Ne craignant pas la sécheresse, il donne beaucoup de fraicheur fleurie à nos vins. En surface, les éboulis du Larzac (petits éclats de calcaire blanc) jouent un rôle important : ils participent à la réverbération du soleil sur nos vignes en journée et restituent la chaleur la nuit, entraînant une maturation lente du raisin.

Ici, règne un véritable climat de vallée, la moitié du terroir se trouvant au soleil levant et l'autre moitié au soleil couchant. Un courant d'air permanent y empêche les gelées. Certaines parcelles atteignent 400 m d'altitude, limite de culture de la vigne et de l'olivier. Toutes ces composantes engendrent une maturité et une récolte plus tardives (10 à 15 jours) que le bas du département de l'Hérault.

100% recyclage
Depuis 1996, après une étude en collaboration avec la Direction Départementale de l'Agriculture (DDA), la cave de Pégairolles stocke la totalité de ses eaux usées issues de la transformation de la matière première (le raisin) en délicieux produit (le vin). Ces eaux usées sont filtrées par un panier dégrilleur puis stockées dans deux réservoirs à l'extérieur de la cave. Ensuite, cette eau est transportée par camion-citerne en bassin d'évaporation.

Les résidus du raisin
La raffle (ce qui reste de la grappe après la vendange), composée essentiellement d'eau et d'acides aminés, est étalée sur le sol et se décompose naturellement. La lie, dépôt naturel du vin, est stockée puis envoyée par citerne dans une distillerie pour fabriquer de l'alcool. Le marc, composé de la peau du raisin et des pépins, est lui aussi livré en distillerie pour la fabrication d'alcool ou d'engrais naturel.

Le conditionnement
Le vin est conditionné en bouteilles de verre recyclable. Les cartons d'emballage sont également recyclés via le tri collectif. La cave de Pégairolles n'effectue plus aucun rejet polluant dans son milieu naturel depuis déjà plus de 15 ans.