Le Vignoble
Le vignoble de Pégairolles de l'Escalette est particulièrement original. Ses terrasses ont permis de stabiliser les éboulis du Larzac et de bonifier les sols par un long travail d'épierrement. Cette oeuvre titanesque, menée à la seule force des bras par des générations de paysans-bâtisseurs, a marqué l'ensemble du paysage.

L'horizontalité des murets se coupe avec les clapas verticaux, créant un maillage géométrique des pentes. Le vignoble en terrasses est un frein à la mécanisation des vendanges et à la production massive. Ici, le travail de la vigne est resté principalement artisanal. L'apport de toutes petites parcelles garantit la production de vins sans artifices, sans concessions aux modes et aux tendances.

La cave
La cave a été créée en 1927 par un petit groupe de vignerons. Elle fait partie des premières caves bâties au XXe siècle dans l'Hérault . Déjà présente dans la vallée en 1795, la vigne couvre 6 hectares en 1885 et atteint 72 hectares dès 1894.

En 1929, un vin rouge de la cave obtient un Grand Diplôme d'Honneur au concours-expo de Lodève. La cave fut agrandie en 1939, en 1969 puis en 1991 mais reste toujours la plus petite cave de l'Hérault, en termes de surface de bâtiments, de production et de nombre de vignerons. Et elle fêtera ses 100 ans en 2027 !

Les vignerons
Les vignerons de Pégairolles cultivent leurs petites parcelles sous aucun label ; mais cela fait plus d'une dizaine d'années qu'ils ont pris conscience de leur environnement. Ils appliquent une "lutte raisonnée" sur l'emploi des traitements et désherbants, très peu utilisés car la vallée trés ventée ne permet pas le développement du mildiou (maladie de la vigne), et l'altitude du terroir ne favorise pas le vert de la grappe, qui est inexistant.

Enfin, le terroir est recouvert sur une épaisseur de 10 à 20 cm des éboulis du Larzac (petites pierres de calcaire blanc) protégeant naturellement le sol des mauvaises herbes. A ce jour, le Président de la cave, Patrick Compan, dirige une trentaine de vignerons qui cultivent 70 hectares donnant 3500 hectolitres de vin.

Ces mêmes vignerons se mobilisent chaque année pour placer, dans la Grotte de Labeil, 960 bouteilles en vieillissement, et en ôter tout autant. Un travail de fourmi très dur, la grotte n'étant accessible qu'à pied !